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Die traditionelle Marokkanische Küche ist eine Mischung aus überlieferten Zubereitungsarten und vererbtem Wissen, das von Müttern an ihre Töchter weiter gegeben wird. Die Köchinnen erkennen schon am Geruch die richtige Mischung der Gewürze, wissen aus dem Bauch heraus welche Zutaten zueinander passen und arbeiten nicht mit genauen Mengenangaben.
Noch heute gilt in vielen Familien ein Mädchen erst dann als heiratsfähig, wenn es weiß, mit welchen zarten Bewegungen man Couscous zwischen den Fingern rollt und mit welcher Menge Wasser man den Durst der aufgehenden Körner im richtigen Moment stillen muss.
Tatsächlich bleiben in den ländlichen Gebieten viele der Frauen einen Großteil ihres Lebens zuhause. Sie kümmern sich um den Haushalt, versorgen die Kinder und verbringen den halben Tag in der Küche, um die Mahlzeiten zuzubereiten.
Auf den großen Märkten und in den zahlreichen Ladenstraßen der kleinen und größeren Städte hingegen sieht man häufig nur Männer beim geschäftigen Treiben. Auch das Grillen von Fleisch und die tägliche Teezeremonie sind meistens den Männern vorbehalten.
Die traditionellen Gerichte der Marokkanischen Küche werden von Region zu Region und von Familie zu Familie anders zubereitet. Ihre Zutaten und Gewürze richten sich danach, was in der jeweiligen Gegend angebaut und geerntet werden kann. Viele landestypische Gemüse Sorten wie Kürbis, Kartoffeln, Karotten, Rüben und Hülsenfrüchte finden in der klassischen Marokkanischen Küche Verwendung. Durch Zugabe der vielseitigen Gewürze wie Kümmel, Paprika, Kardamom und Cumin, ebenso wie Zimt, Muskat, Nelke oder Blütenaromen werden sie ganz individuell verfeinert. Raz el Hanout ist eine klassisch Marokkanische Gewürzmischung, die es mittlerweile überall auf der Welt gibt
Die Menschen aus den heißen und trockenen Wüstengebieten im Landesinneren essen oft Couscous, das sie mit den verfügbaren, frischen Zutaten aus ihren Oasen kombinieren. Sie halten in ihren Herden Ziegen und Schafe und zu besonderen Anlässen – oder wenn Allah es will – schlachten sie eins ihrer Kamele, dessen Fleisch eine Delikatesse ist, wenn es stundenlang im Tajine geschmort wurde.
Sardinen gehören in den Alltag der Marokkanischen Küche in den Küstengebieten. Der Atlantik ist eines der noch fischreichen Meere, in dem die natürlichen Vorkommen von Sardinen recht häufig sind.
An den Küsten gibt es viel Fisch und Meerestiere, die Fanggebiete sind noch heute reichhaltig und es mangelt nicht an unterschiedlichsten Fischsorten.
Octopus, Muräne, Thunfisch, Sardinen, Barrakudas, Papageifische und vieles mehr findet man auf der Speisekarte.
Oft wird der Fisch im Tajine mit Oliven und Gemüse gekocht oder in heißem Fett knusprig ausgebraten und mit frittierten Kartoffelstücken serviert. Dazu gibt es einen Salat aus frischen Tomaten, Paprika, Gurken und Zwiebeln – den berühmten Salat Maroccaine.
Die hügeligen Landstriche zwischen der Küste und den Wüstengebieten haben eine recht üppige Vegetation. Hier wachsen die berühmten Arganbäume, die es nur noch in Marokko, Südost-Algerien und Mauretanien gibt und die für ein Öl von besonders ausgezeichneter Qualität bekannt sind.
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