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Dieses Kalbsfilet ist so butterzart zubereitet, dass einem die Senf Oliven Kruste auf der Zunge zergeht. Serviert wird es mit einem kräftigen Kartoffel Trauben Salat, der mit Kümmel, Curcuma und Dijonnaise verfeinert wird.
Das Rezept ist in 2 übersichtliche Schritte aufgeteilt
Zutaten KARTOFFEL-TRAUBEN-SALAT (4 Personen):
600 g Kartoffeln (Drillinge)
1 TL Salz
½ TL Kümmel ganz
½ TL Curcuma
½ rote Zwiebel
30 g Karotte
30 g Sellerie
4 EL Maille Dijonnaise
3 EL Maille Weißweinessig
200 g helle Trauben (kernlos)
2 Stiele Kerbel
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
1.
Die Kartoffeln unter fließendem Wasser mit einer Bürste putzen. Karotten schälen und fein würfeln. Sellerie schälen und fein würfeln. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Kerbel waschen, abtropfen lassen und klein hacken. Trauben waschen.
2.
Sellerie, Kümmel, Curcuma, rote Zwiebel und Karotte mit 1 TL Salz in einem Topf mit heißem Wasser geben. Kartoffeln dazugeben, aufkochen lassen und 20 Minuten köcheln. Kartoffeln mit dem Gemüse abgießen, dabei den Kochfond auffangen. Kochfond, Gemüse und Kartoffeln auskühlen lassen.
3.
Kartoffeln pellen und die Kartoffelschalen beiseite legen. Kartoffeln in Scheiben schneiden. Die Hälfte des kalten Kochfonds (inkl. dem Gemüse) mit den Kartoffelschalen in einen Standmixer geben. Die Masse mixen, bis die Kartoffelschalen in der Masse klein gepunktet sind. Dijonnaise und Essig dazugeben und für 20 Sekunden untermixen. Den gemixten Kartoffel Gemüse Fond über die restlichen geschnittenen Kartoffeln geben und gut vermengen.
4.
Trauben der Länge nach halbieren und unter die Kartoffeln mischen. Kartoffel Trauben Salat im Kühlschrank für 2 Stunden durchziehen lassen.
Zutaten KALBSFILET MIT KRUSTE (4 Personen):
600 g Kalbsfilet am Stück
4 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
20 g Paniermehl
1 Eigelb
30 g schwarze Oliven fein gehackt
3 EL Maille Senf nach alter Art
40 g Butter
1 EL Petersilie
Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
1.,
Eier trennen. Butter mit Eigelb in einer Rührschüssel aufschlagen. Paniermehl, Senf, Oliven und Petersilie unterheben. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
2.
In der Zwischenzeit Knoblauch mit einem großen Küchenmesser andrücken. Kalbsfilet von Fett und Sehnen befreien, in 4 gleich große Stücke schneiden und leicht platt drücken.
3.
Backofen auf 190 Grad vorheizen.
4.
Olivenöl in einer Pfanne mit dem Knoblauch erhitzen, Kalbsfiletstücke zugeben und von jeder Seite für 1 Minute anbraten. Die angebratenen Filetstücke in eine feuerfeste Backform geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Senf Oliven Kruste in 4 Portionen aufteilen und je einen Teil auf ein Filetstück streichen. Die bestrichenen Kalbsfiletstücke im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad für 12 Minuten garen.
5.
Kartoffelsalat mit gehacktem Kerbel, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und auf 4 Tellern anrichten. Kalbsfilet darauf setzen und sofort servieren.
Wissenswertes:
Wer kein Kalbsfilet verwenden möchte, kann statt dessen auch ein anderes helles Fleisch wie z.B. Hühnchen nehmen.
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