Gefüllter Lammrücken mit Zitronen Gremolata

Dieser Lammrücken schmeckt besonders köstlich!

Der Lammrücken wird vom Knochen gelöst und wie eine Art feiner Rollbraten mit einer frischen Zitronen Kräuter Gremolata gefüllt. Mit Niedertemperatur im Backofen sanft gegart und mit gegrillten Auberginen und Tomaten serviert, ist dieser Lammbraten eine besondere Delikatesse, die sich nicht nur als Osterbraten Rezept gut macht.

Der Lammrücken wird, von den Seiten her beginnend, mit einem sehr scharfen Ausbeinmesser vom Knochen gelöst. Dabei muss man darauf achten, dass die meist dünne Haut- und Fettschicht am Wirbelsäulenknochen nicht durchtrennt wird. Sie hält die beiden Seiten des Rückens zusammen. Auch die beiden Filetstreifen, die beidseitig auf der Unterseite des Rippenbogens liegen, werden vom Knochen gelöst und, gefüllt mit der Gremolata, mit den Rückenstücken zusammengerollt. Aus den Knochen wird der Lammfond zubereitet, in dem das Fleisch anschließend im Backofen gart. Serviert wird es mit gebratenen Auberginen und Tomatengemüse.

Redaktionstipp: als weitere Beilagen passen vor allem Kartoffeln sehr gut. Ein feines Kartoffelpüree oder der etwas gröbere Kartoffelstampf sind hervorragende Saucenträger. Knusprige Ofenkartoffeln oder Bratkartoffeln aus dem Backofen passen genauso gut wie die klassischen Bratkartoffeln mit Zwiebeln und Speck oder Rosmarinkartoffeln.

Zutaten für den gefüllten Lammrücken (für 4 Personen):

2 kg Lammrücken mit Filet (am Knochen)
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
1 Nelke
2 Auberginen
6 Tomaten
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 EL Butterschmalz
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Bund Petersilie
1 rote oder gelbe Peperoni
1 BIO Zitrone
3 EL Semmelbrösel
1 EL süßer Senf
6 EL gutes Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung des gefüllten Lammrücken:

1.
Fleisch parieren und wie beschrieben vorsichtig vom Knochen lösen. Knochen so klein hacken, dass er in einen Topf passt. Scharf anbraten und mit Wasser ablöschen, so dass er bedeckt im Topf liegt. Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Nelke dazu geben und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten auskochen.

2.
In der Zwischenzeit Auberginen und Tomaten waschen und in ca. 5 mm dicke Scheiben aufschneiden. Kräuter und Peperoni mit kaltem Wasser waschen, Petersilie fein hacken, Rosmarin- und Thymianblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Peperoni entkernen und fein hacken. Zitrone mit heißem Wasser waschen, von der Schale Zesten ziehen und ca. 2 TL Saft auspressen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein schneiden, 1 Knoblauchzehe sehr fein hacken. Backofen auf 100 Grad vorheizen.

3.
Für die Gremolata Kräuter, Zitronenschale und 2 TL Zitronensaft, die fein gehackte Knoblauchzehe, Senf, Semmelbrösel und Olivenöl miteinander vermischen. Lammrücken auf der Unterseite dick damit einstreichen und die Filetstücke so dran legen, dass sie die Unterseite des Rückens abschließen.

4.
Präparierten Lammrücken vorsichtig in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz scharf anbraten und dann in eine ofenfeste Reine legen. Diese ca. 1 cm mit Lammfond auffüllen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Bratenthermometer in die dickste Stelle des Rückenstückes stecken und das Fleisch solange bei 100 Grad im Ofen garen, bis es eine Kerntemperatur von 53 Grad hat (ca. 20-25 Minuten, je nach Dicke des Bratens).

5.
In der Zwischenzeit in der Pfanne einen weiteren EL Butterschmalz erhitzen und darin die Auberginenscheiben und Tomaten von beiden Seiten ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Fertigen Lammbraten in 1-2 cm dicke Scheiben aufschneiden und mit dem Auberginen-Tomatengemüse servieren.

Wissenswertes zum Thema gefüllter Lammrücken:

Für die Gremolata wird ein bisschen Zitronensaft benötigt. Die restliche Zitrone können Sie gut anderweitig verwenden, indem Sie eine Karaffe Wasser mit ihr aromatisieren und ihren Gästen anbieten. Wer einen Salat zum Lammrücken serviert, kann die Vinaigrette statt mit Balsamico bzw. Essig auch mit der Zitrone säuern.