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Wir legen die gefüllte Rinderbrust für 4 Stunden in den Smoker, wo sie bei maximal 120 Grad ein herrliches Raucharoma annimmt und butterzart wird. In die Füllung kommt mittelscharfer Senf, Oregano, eine Schicht selbst gemachtes Sauerkraut und viiiiiieel Knoblauch.
Das Sauerkraut sorgt dafür, dass das Fleisch von innen heraus mürbe wird, denn Säure verändert bei Fleisch die Eiweißstruktur der Zellen. Außerdem ist der Geschmack vom Kraut eine herrliche Würze, die perfekt zu den Raucharomen aus dem Smoker passt. Da die Rinderbrust noch dazu im Smoker nur mit Niedrigtemperaturen zwischen 100 und 120 Grad gegart wird, hat man am Ende einen herrlich zarten Braten.
Auf diesem Bild sieht man sehr gut den Effekt der Säure, im Innern ist das Fleisch hell rosa (statt grau) und fein gefasert. Außenrum erkennt man einen ausgeprägten, roten Rauchring.
Fleisch hat ein Muskelprotein Namens Myoglobin, das ihm im Rohzustand seine schöne rote Farbe verleiht. Der Rauch im Smoker besteht zu einem Teil aus Kohlenstoff- und Stickstoffmonoxid. Trift beides aufeinander, entsteht der sogenannte Rauchring, ein mal dickerer mal dünnerer Streifen mit rötlicher Färbung. Die Dicke des Rauchrings zeigt an, wie tief der Rauch ins Fleisch eingedrungen ist. Dass die Farbe des Fleischs im Innern eher das typische Grau von gegartem Fleisch hat, liegt zum einen daran, dass das Fleisch eine Temperatur von 70 Grad erreicht und zum anderen daran, dass der Rauch nicht bis ins Innere vorgedrungen ist.
Die niedrigen Temperaturen und der Rauch sind also das eine, das Sauerkraut das andere, fehlt nur noch eine Marinade bzw. eine aromatische Paste für die Füllung. Ungefähr 4 Stunden dauert es, bis die Rinderbrust eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht hat, dann kann man sie entweder direkt aufschneiden und essen, oder sie abgekühlt als kalten Braten genießen.
Im dichten Rauch des Smokers bekommt die Rinderbrust ihr unvergleichliches Aroma. Die niedrigen Temperaturen sorgen noch mal für ein garantiert zartes Fleischerlebnis.
Als Beilage zu diesem Rinderbraten aus dem Smoker empfehlen wir etwas Kräftiges, je nach Wetter zum Beispiel eine Portion Bratkartoffeln oder an heißen Tagen ein erfrischendes Tzatziki mit ordentlich Knoblauch. Wird der Braten kalt aufgeschnitten, passen auch Salate, wie unser Tomatensalat mit Radieschen und Zwiebeln oder der Radieschen Salat mit frischen Kräutern gut dazu.
(für 4 Personen)
1 Stück Rinderbrust (ca. 1 kg)
250 g Sauerkraut
1 Glas mittelscharfer Senf (200 g)
5-10 Knoblauchzehen
1 große Handvoll Oreganoblätter (frisch)
1 Prise Cayennepfeffer
Salz und Pfeffer
Zutaten für die Marinade
2 EL flüssiger Honig
1-2 TL Gewürzsalz
Tipp: das Gewürzsalz machen wir jedes Jahr selber, wenn die frischen Kräuter im Gemüsegarten bereit zur Ernte sind. Petersilie passt immer in unser selbst gemachtes Kräutersalz, Liebstöckel und Selleriegrün sorgen für die Umami Würze und ein paar frische, grüne Pfefferkörner sind das Highlight.
Benötigtes Equipment: Zahnstocher oder Grillspieße aus Holz zum Verschließen des Bratens, Bratenthermometer
1.
Rinderbrust mit einem scharfen Messer horizontal aufschneiden, dabei nicht bis ganz zum Ende durchschneiden, so dass das Fleisch am Ende noch zusammenhängt.
Ein flacher Schnitt, horizontal durchs liegende Fleisch, sorgt dafür, dass man die Füllung bis in alle Ecken gut verteilen kann.
2.
Sauerkraut in ein Sieb geben, abtropfen lassen und Sauerkraut etwas klein hacken. Oreganoblätter fein hacken. Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse drücken.
Die aromatischen Zutaten der Füllung sorgen auf dem Teller für wahre Geschmacksexpolionen.
3.
Aus Senf, gepresstem Knoblauch und den gehackten Oreganoblättern eine Paste anrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayenne Pfeffer abschmecken und auf das aufgeklappte Fleisch streichen.
Die Paste wird gleichmäßig auf beide Hätten des aufgeklappten Fleischs gestrichen. Dadurch wird das Sauerkraut später von beiden Seiten mit der Paste schön ans Fleisch gebunden.
Die Säure vom Kraut hat einen ähnlichen Effekt, wie der Zitronensaft beim Ceviche. Sie zersetzt Eiweißmoleküle und macht das Fleisch dadurch zart von Innen.
1 bis 2 Zahnstocher pro Seite reichen meist schon. Ist das Fleisch an der stelle zu dick oder störrisch, kann man auch lange, stabile Holzspieße nehmen.
5.
Smoker anfeuern und auf 120 Grad bringen. Die Rinderbrust auf den Rost legen, das Bratenthemrometer an der dicksten Stelle Fleisch reinstecken (meistens ist das der Teil, der nicht zerschnitten wurde) und im geschlossenen Smoker ca. 4 Stunden bei 100 bis maximal 120 Grad smoken.
Tipp: es empfiehlt sich in jedem Fall ein Bratenthermometer zu verwenden, denn wird das Fleisch zu heiß, trocknet es aus, wird es hingegen nicht heiß genug, bleibt es zäh und kernig. Sobald das Thermometer 70 Grad anzeigt kann man die gefüllte Rinderbrust genießen.
6.
Rinderbrust in möglichst dünne Scheiben aufschneiden. Dabei darauf achten, dass man quer zur Faser schneidet. Warm oder kalt mit passenden Beilagen servieren.
Die fertige Rinderbrust wird erst angeschnitten und dann in möglichst dünne Scheiben aufgeschnitten.
Vorsicht beim Aufschneiden: je dünner die Scheiben sind, um so leichter passiert es, dass die Füllung rausfällt.
Wir verwenden zum Anfeuern am liebsten klein gespaltene Holzstückchen von unserem Obstbaumverschnitt. Auch eine kleine Ladung Weichholz kann dafür verwendet werden, sollte dann aber durchgebrannt sein, bevor das Fleisch in den Rauch kommt. Eiche oder Buche sind zwar als Späne super zum Smoken, taugen aber zum Anfeuern nicht, da das Holz viel zu hart ist.
Im Smoker wird das Fleisch durch gemäßigte Hitze gegart und durch den Rauch auf beste Weise aromatisiert. Dadurch wird es meist sehr zart und kann kaum trocken werden. Bei einem Fleisch wie der Rinderbrust ist das definitiv von Vorteil 😉
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