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Wurzelgemüse, wie Karotten, Sellerie und Rote Beete, Pastinake und Petersilienwurzel sind uns allen bekannt, aber haben Sie schon mal eine Kerbelrübe gegessen oder aus Knollenziest etwas Feines gezaubert?
Viele Spitzenköche haben die Vielfalt der bunten Knollen wiederentdeckt und auch Ernährungswissenschaftler preisen sie als Vitaminbomben und Jungbrunnen. Wir verraten warum Wurzelgemüse so gesund ist und was man alles Köstliches aus ihnen machen kann.
Im Küchenlexikon wird Wurzelgemüse als „essbare, nährstoffreiche Gemüse mit Speicherwurzel“ bezeichnet, botanisch sind es schlichtweg Rüben und Knollen. Dazu zählen:
• Karotten
• Rote Bete
• Sellerieknollen
• Rettich
• Meerettich
(genau genommen zählen sogar Radieschen zum Wurzelgemüse)
• Pastinake
• Petersilienwurzel
• Schwarzwurzel
• Süßkartoffel
• Kohlrübe
• Haferwurzel
• Topinambur
• Kerbelwurzel
• Knollenziest
Kartoffeln zählen übrigens nicht zum Wurzelgemüse. Die Knollen sind keine Wurzel, sondern eine Verdickung des unterirdischen Triebs. Sie ist zwar für die Pflanze auch ein Speicherorgan, dient aber ebenso als vegetatives Vermehrungsorgan, weshalb sie manchmal auch als unterirdischer Sproß bezeichnet wird.
Redaktionstipp: Wurzelgemüse schmeckt uns in allen Variationen. Eine einfache Rote Bete Suppe oder unsere Pastinaken Cremesuppe mögen wir genauso gerne, wie ein ausgefallenes Steckrübengratin oder die Vollkornpasta mit Topinambur Sauce.
Viele dieser fast vergessenen Wurzeln erfreuen sich heute ungeahnter Beliebtheit. In der Nachkriegszeit hatte die Steckrübe als „arme Leute“ Essen an Attraktivität verloren. Am Ende des 2.Weltkriegs, als die Kartoffelernte ausfiel und Deutschland hungerte, gab es die Steckrübe (auch Kohlrübe genannt) viel zu häufig. Kohlrübensuppe, Kohlrübeneintopf, ja sogar Rübenkuchen und Rübenkaffee – verständlich, dass sie ebenso schnell wieder aus dem Gedächtnis gestrichen wurde, nachdem sich die Ernährungsbedingungen verbessert hatten. Heute schmeckt uns ein Steckrübenpuffer mit Räucherlachs hingegen ganz ausgezeichnet und wir freuen uns manchmal richtig auf das Frühstück am nächsten Sonntag.
Aber auch weniger bekannte Wurzelgemüse Sorten, wie die Zuckerwurzel oder die Kerbelrübe, die Königin aller alten Wurzelgemüse, treten heute wieder in den Fokus des kulinarischen Interesses. Gefüllte Haselnuss Pfannkuchen mit Schwarzwurzeln Füllung sind zum Beispiel eine Delikatesse, die wir sehr gerne kochen.
Köche, wie Michael Hofmann – der das Gemüse für sein Restaurant im eigenen Garten anbaut und zu alten, vergessenen Sorten mit herausragenden geschmacklichen Eigenschaften zurückfindet – machen das kulinarisch begeisterte Publikum neugierig. Die besondere Geschmacksintensität der dicken, runden, knubbeligen oder länglichen Knollen und die vielen unterschiedlichen Möglichkeiten der Zubereitung machen das Wurzelgemüse interessant, auch für die anspruchsvolle Küche.
1.
Im Wurzelgemüse stecken jede Menge gesunder Inhaltsstoffe, denn in den Wurzeln speichern die Pflanzen alle wichtigen Vitamine und Mineralstoffe.
2.
Die Wurzeln sind aber nicht nur gesund, sie sind auch deutlich nahrhafter als alle Blatt- und Fruchtgemüse Sorten. Die große Menge an Ballaststoffen, die meistens in ohne steckt macht lange satt und hält unseren Darm in Bewegung.
3.
Durchs Kochen gehen oft ein paar gute Inhaltsstoffe verloren, andererseits werden durch die Hitze bei den Knollen auch die Zellwände aufgebrochen, dadurch sind die Inhaltsstoffe für uns schneller verfügbar und das Gemüse leichter bekömmlich.
4.
Rote Bete gilt als las wahres Detox Wunder. Rote Bete Smoothie wird für die innere Reinigung des Körpers getrunken und unterstützt jede Darmreinigung. Die knalligen Knollen enthalten jede Menge B-Vitamine, außerdem einen Großteil der wichtigen Mineralstoffe, wie Eisen, Betain und Folsäure. Sie wirken entzündungshemmend und blutbildend und schützen unser wichtigstes Entgiftungsorgan, die Leber. Die maximale Detox Wirkung hat Rote Bete als frisch gepresster Saft oder wenn sie roh gegessen wird. Als dünne Scheibchen im Salat oder als fermentierte Rote Bete bzw. als süß sauer eingelegte Rote Bete aus dem Vorratsschrank.
5.
Rohe Karotten enthalten gerade mal kcal und halten dennoch ungemein lange satt, denn sie enthalten eine große Menge Pektin. Pektin ist ein Ballaststoff, der im Darm aufquillt und die Verdauung ankurbelt. Das macht sie zum perfekten Mittel um gesund abzunehmen. Vorsicht aber mit gekochten Karotten: durch die Einwirkung von Hitze steigt in den Rüben der Zuckergehalt und damit geht auch der Kohlenhydrat-Wert in die Höhe. Zu viele gekochte Karotten sollte man also in einer Diät nicht unterbringen.
Schon in der Steinzeit sammelten unsere Vorfahren viele der heute bekannten Wurzelknollen. Sie nutzten sie als tägliche Nahrung, wussten aber auch über ihre Heilwirkungen, weshalb sie anfingen, das Urgemüse zu kultivieren.
Auch die beige farbene Topinambur Knolle, früher Indianerkartoffel oder Erdbirne genannt, war schon vor Jahrhunderten eine äußerst beliebte und noch dazu gesunde Speise. Aus Nordamerika stammend, verbreitete sie sich von Frankreich aus über ganz Europa aus, bis sie Mitte des 18. Jahrhunderts von der normalen Kartoffel von den Äckern verdrängt wurde. Die Knolle ist ein pflanzliches Heilmittel für den Stoffwechsel und bei Diabetes, denn sie enthält eine große Menge an Inulin, dem Ballaststoff, der zum natürlichen Aufbau einer gesunden Darmflora beiträgt.
Wurzelgemüse haben in der Regel wenig Kalorien, sind aber von ihren Inhaltsstoffen regelrechte Vitamin- und Mineralstoffbomben. Besonders Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Natrium, aber auch jede Menge Spurenelemente, konzentrieren sich in den Speicherorganen der Rüben und Knollen. Da viele dieser Pflanzen erst zweijährig geerntet werden, ist der Gehalt dieser Inhaltsstoffe viel intensiver als bei manchem Sommergemüse.
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