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Ihren Namen verdankt die weiße Wurst dem hellen Kalbfleisch, aus dem sie in der Hauptsache besteht. Jede Metzgerei hat ihr wohl gehütetes Geheimrezept. Neben Gewürzen und Schweinespeck muss die Wurst aus mindestens 51 Prozent fein gekuttertem Kalbfleisch bestehen, dazu kommen gegartes Kalbskopffleisch, Schweinerückenspeck, Eischnee und Kochsalz. Je nach Rezept werden die Würste mit Petersilie, Pfeffer, Zitrone, Muskatblüte und Zwiebeln verfeinert. Da die Weißwurst nur gebrüht wird und man auf Pökeln oder Räuchern im Vorfeld verzichtet, behält das helle Kalbfleisch die typisch weißliche Farbe.
Die Weißwurst zählt ebenso wie der Bayerische Obazda mit Brezn, wie Fleischpflanzerl mit Kartoffelsalat und wie der klassische Krustenbraten oder die Schweinshaxn mit Weißkraut und Kartoffelknödeln zu den typischen Spezialitäten aus Bayern, die heute einen weltweiten Bekanntheitsgrad genießen.
Fleischpflanzerl mit buntem Kartoffelsalat und Radieschen
Fleischpflanzerl sind das perfekte Biergarten Schmankerl. Man kann sie warm oder kalt essen. Mit Senf, Graubrot und einer Portion Kartoffelsalat sind sie sogar eine leichte Hauptspeise.
Bayerischer Obazda – Obazder, Anbazter
Obazda schmeckt am besten mit einer frischen, noch warmen Breze. Das Laugengebäck ist die perfekte Unterlage für diese deftige Käsecreme, die zu Bayern gehört – wie eine Sohle unter Schuhe.
In München wird erzählt, dass die Geburt der Münchner Weißwurst am 22. Februar 1857 stattgefunden hat, damals im Gasthaus „Zum Ewigen Licht“ am Marienplatz. Der Wirt Sepp Moser servierte seinen Gästen stets von ihm frisch zubereitete Kalbsbratwürste. An diesem Tag musste er jedoch feststellen, dass er keine der üblichen Schafsdärme mehr vorrätig hatte, in die er das Kalbsbrät einfüllen konnte.
Kurzerhand verwendete er Schweinsdärme. Da die aber erheblich zäher als die zarten Schafsdärme waren, hatte der Wirt Bedenken, dass ihm die Bratwürste in der heißen Pfanne platzen könnten. Deshalb brühte er die frischen Würste vorsichtig in heißem Wasser und stellte sie in einer Terrine aus Steingut auf die Wirtshaustische. Den Gästen schmeckte die neue Kreation so gut, dass Moser seine Kalbswürste auch weiterhin so herstellte.
Die Weißwurst verbreitete sich schnell und ist aus dem Leben der Münchner heute nicht mehr wegzudenken. Selbst in der gehobenen Gastronomie hat sie ihren Platz gefunden.
Die Weißwurst wird jeden Morgen frisch hergestellt und einem alten Brauch nach immer nur vor 12h gegessen. Eine Redewendung aus vergangenen Zeiten sagt, dass die Weißwurst das Zwölfuhrläuten am Mittag nicht erleben darf, weil es früher nicht die Möglichkeiten zur Kühlung gab wie heute. Das frische Kalbsbrät in der Wurst verdirbt schnell, deshalb musste die Spezialität möglichst schnell verzehrt werden.
Heute gilt der Spruch noch immer! Wir leben zwar im Zeitalter funktionstüchtiger Kühltechnik, aber die Wurst schmeckt ganz frisch vom Metzger einfach am besten, da sind sich alle Spezialisten einig.
Traditionell gibt es die Weißwurst zusammen mit süßem Senf, einer braun gebackenen Breze und einem frisch gezapften Glas Weißbier. Wie man die Wurst richtig isst, darüber wird seit Langem heftig gestritten. Auf jeden Fall wird sie ohne Haut gegessen. Es gibt Weißwurstliebhaber, die meinen, so eine Wurst darf nur gezuzelt, also mit den Zähnen aus dem Darm herausgezogen und gesaugt werden. Andere bevorzugen es, die Wurst der Länge nach zu halbieren und das Wurstbrät mit Messer und Gabel von der Haut zu befreien und in mundgerechten Stücken von der Gabel zu genießen.
Die feinen Würste dürfen beim Erwärmen nicht zum Kochen gebracht werden, denn dann würde die Haut platzen und das Wurstbrät im Wasser auslaugen. Auch verbindet sich das Fleischbrät bei hohen Temperaturen so stark mit dem umhüllenden Darm, dass es sich nicht mehr so leicht ablösen lässt. Hier ist also ein vorsichtiges Erwärmen und Brühen in etwa 75 Grad Celsius heißem leicht gesalzenem Wasser angebracht, um den würzigen Geschmack der Wurst genießen zu können.
Übrigens – die Münchner Wurstspezialität wird im Wirtshaus stückweise bestellt. Also niemals bei der Bedienung ein oder zwei Paar ordern. Damit zeigt der Gast, dass er kein echter Kenner der Gepflogenheiten südlich des Weißwurstäquators ist. Die meisten Liebhaber der gebrühten Wurst meinen, drei bis vier Stück sind gerade die richtige Menge, um sich daran satt essen zu können.
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