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Als Tajine wird sowohl der aus schwerem Ton gebrannte Marokkanische Schmortopf, als auch das klassische Gericht, das in ihm gekocht wird, bezeichnet. Tajine gibt es mit Fleisch wie Lamm, Ziege, Rind, Huhn und sogar Kamel. Die meisten Fischsorten eignen sich für diese Art der Zubereitung, es gibt rein vegetarische Gemüse Tajine und sogar süße Tajin Gerichte.
Auf einem großen Unterteller mit ca. 5 cm hohem Rand, sitzt ein tönerner Deckel, der mit ca. 20 cm Höhe oben konisch zusammenläuft. An der Spitze des Deckels befindet sich eine sogenannte Dampfsperre, eine muldenartige Vertiefung, in die beim Kochen Wasser gefüllt wird, um den Deckel am höchsten Punkt zu kühlen. Dadurch kondensiert der beim Kochen aufsteigende Dampf am Deckel und läuft wieder nach unten in die Zutaten. So wird das Kraut sehr schonend gekocht und kann über mehrere Stunden geschmort werden.
Normalerweise werden Tajines mit Holzkohle befeuert, eine schmale Eisenschelle um den Teller verhindert, dass dieser durch zu große Hitzeeinwirkung springt. Tajines kann man aber genauso gut zum Kochen auf Gas oder Ceran einsetzen. Für das Gas nimmt man eine runde Scheibe aus Zinkblech, die man zwischen den Tajine und die Gasflamme setzt, damit die direkte Hitze gleichmäßig verteilt wird.
Bunte Tajine werden fast ausschließlich für den Verkauf an Touristen hergestellt. Wer ein traditionelles Tajine kaufen möchte, sollte sich an die schmucklosen braunen halten.
Die meisten Tajines sind einfache, schmucklos braun oder nativ grün lasierte Gefäße, die man in Marokko und in den angrenzenden westafrikanischen Ländern überall kaufen kann. Wer sich auf die Suche nach den bunten, handbemalten Tajines macht, findet diese am ehesten in den großen Touristen Hochburgen, da die farbenfrohen Exemplare ausschließlich für den Verkauf als Souvenirs hergestellt werden.
Im Tajine werden Fleischgerichte wie Rind, Lamm, Wild und Geflügel gekocht, aber auch kleine Kaninchen und Stücke von großen Kamelen zählen zu den Marokkanischen Tajin Spezialitäten. Fisch in allen Variationen wird ebenso im Tajin zubereitet, mit Gemüse, Oliven, frischen Tomaten und Safran schmurgelt er gemütlich vor sich hin. Es gibt auch süße Tajin Gerichte, mit Couscous und Zimt zum Beispiel.
Wenn der Tajine fertig gekocht ist, wird er einfach in die Mitte des Tischs gestellt und Familienmitglieder wie Gäste essen direkt aus ihm. Der Gebrauch von Tellern und Schalen ist auch heute noch eher ungewöhnlich und wird nur ausländischen Gästen angeboten. Traditionell wird ein Stück Fladenbrot zwischen Daumen und Zeigefinger der rechten Hand als Gabel bzw. Löffel angesehen, mit dem man in das Gekochte greift.
Der Tajine ist ein nahezu perfekter Schmortopf. Der dicke Tonteller, der ohne Deckel sogar wie eine Art Pfanne benutzt werden kann, verteilt die Hitze der Glut gleichmäßig auf das Gargut. Am ehesten kann man den Tajine mit dem uns bekannten Römertopf vergleichen, allerdings eignet sich dieser nicht zum Garen über offenem Feuer oder Kohle, da er die heißen Temperaturen nicht schadlos überstehen würde.
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