Tafelspitz zubereiten, Fleischauswahl, Zubereitungsarten, Tipps & Tricks

Geschrieben von: Tina

Alles was man zum Tafelspitz zubereiten wissen muss!

Wer Tafelspitz zubereiten möchte, hat mehrere Möglichkeiten, denn das zarte Fleischstück, vom hintersten Teil der Hüfte des Rindes, ist sowohl für den klassischen Suppentopf, aber auch für den Backofen und den Grill geeignet.

Tafelspitz zubereiten dem Fleischstück entsprechend

Der Tafelspitz, in Deutschland auch Hüftdeckel genannt, ist ein charakteristisch dreieckig zulaufendes Fleischstück, das über der Hüfte zum Schwanz hin verläuft. Er hat zwar einen schöne Fettschicht als Abschluss, ist aber an sich mager und mittelfaserig, im Idealfall mit feiner Fettmarmorierung. Ist das Fleisch gut abgehangen und von bester BIO Qualität, also von einem Rind, das artgerecht und ohne zu viel Mastfutter aufgewachsen ist, kann der Tafelspitz sogar als zart rosa Niedrigtemperatur Rinderbraten zubereitet werden. Die Fettschicht bleibt natürlich dran, denn sie gibt der Sauce das besondere Aroma.

Redaktionstipp: der traditionelle Tafelspitz in Brühe bzw. der Tafelspitz mit Juliennegemüse ist nicht nur in seiner Heimat, der Wiener Küche sehr beliebt. Serviert mit feiner Meerettichsauce oder frisch geriebenem Kren hat ihn so auch unsere Oma schon gegessen. Wir lieben es, den Tafelspitz im Backofen zu braten, wo er bei wenig Temperatur viele Stunden in etwas Flüssigkeit gart, bis seine Kerntemperatur knapp 70 Grad erreicht hat. Auch eignet sich der Tafelspitz als Sauerbraten bestens und ähnlich gut schmeckt uns der Tafelspitz vom Grill, eine Delikatesse, an die sich echte Grillprofis wenigstens einmal im Jahr wagen sollten.

Die klassische Art fürs Tafelspitz zubereiten

In der klassischen Wiener Küche, ist der Tafelspitz ein in Suppe geschmorter Braten, der mit einer Meerettichsauce oder frisch geriebenem Meerrettich serviert wird. Im Originalrezept wird das Fleischstück in Brühe solange gegart, bis es weich und mürbe geworden ist und die Suppe ein kräftiges Aroma davon bekommen hat.

Bei der Zubereitung des gekochten Tafelspitz, gibt es zwei unterschiedliche Herangehensweisen:
1.
Das Fleisch wird in eine vorbereitete Brühe, die aus Fleischknochen und Suppengemüse gekocht wurde, gegeben. Dazu muss die Brühe kochend heiß sein, denn nur dann schließen sich die Poren des Fleischs, wenn es hineingelegt wird und der Tafelspitz bleibt trotz Kochen schön saftig.

2.
Wird der Tafelspitz in kalter Brühe aufgesetzt, gibt er seinen Fleischsaft beim erhitzen an die Brühe ab. So wird die Suppe besonders aromatisch, aber das Fleisch wird eher trocken und laugt aus.

3.
Beide Varianten sind traditionelle Rezepte, man kann also nicht sagen was falsch und was richtig ist. Je nach gewünschtem Ergebnis muss man hier selber entscheiden.

Wichtig: egal ob kalt oder heiß aufgesetzt, darf die Brühe nie sprudelnd kochen, denn sonst ziehen sich die Fleischfasern zusammen und das Fleisch wird zäh und fest. Die Temperatur der Brühe muss immer kurz unterhalb des Siedepunktes sein, so dass das Fleisch ganz langsam gar wird.

Tafelspitz zubereiten als Sauerbraten

Auch die klassischen Sauerbraten Rezepte bereiten das Fleisch in Flüssigkeit zu. Der Tafelspitz eignet sich also bestens als Sauerbraten, da er schön zart und saftig wird. Vor allem der Rheinische Sauerbraten wird gerne mit diesem edlen Fleischstück zubereitet.

Tafelspitz zubereiten im Backofen

Kommt das Fleisch in den Backofen, ist es was ganz anderes als der traditionelle, österreichische Tafelspitz. Mit Niedertemperatur und Bratenthermometer auf ca. 65 Grad erhitzt, bekommt man einen herrlich zart rosa Braten, der seines Gleichen sucht.

Tafelspitz zubereiten auf dem Grill

Der gegrillte Tafelspitz wird, ähnlich der Variante aus dem Backofen, zart und im Idealfall rosa. Da sich die Hitze auf dem Grill nicht immer leicht kontrollieren lässt, sollte man ihn auf jeden fall indirekt grillen.

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