Marokko – kulinarische Vielfalt

Die Marokkanische Küche hat eine lange Tradition, die sich durch weitreichende kulturelle Einflüsse über die Jahrhunderte entwickelt hat. Ihren Ursprung hat sie in den rustikalen Gerichten der Berber, die als Ureinwohner von Marokko gelten. Damals bestand sie hauptsächlich aus Korn, Mehl, Gries und aromatischen Früchten, Gemüse und einer Vielzahl an Gewürzen.

Als im 7. Jahrhundert die Araber nach Marokko kamen, brachten sie ihre spezielle Art des Kochens von Fleisch und Geflügel mit ins Land und verliehen den einfachen Berber Gerichten die Raffinesse der Kochkunst aus Bagdad. Zart eingekochtes Fleisch, kräftige Saucen und feine Gewürze – wie Safran, Muskat und Ingwer – waren Zeichen der schon hoch entwickelten Esskultur der arabischen Länder.

Chebakia – Traditionelles Backwerk aus Marokko

Backgeheimnisse aus dem Reich der Syrer

Mit den Syriern kamen die Geheimnisse des Backens dazu. Rezepte mit Mehl, Honig, Öl und Mandeln oder Nüssen bereicherten die Marokkanische Küche.
Heute kennt man Glanzleistungen wie das Mandelgebäck Mlouza, die stark gewürzten Chebakias, ausgebackene Benis und Dattelplätzchen. M´Semen und Mekhmar sind flache Brote, die je nach Rezept mit oder ohne Hefe, in Öl oder Butter gebacken werden.

Andalus Arab Cuisine

Den wohl größten Einfluss haben aber die im 15. Jahrhundert aus Spanien und Portugal zurückkehrenden Andalusian Arabs hinterlassen. Jene Mauren – die Nachkommen in Spanien geborener, moslemischer Berber Dynastien – wurden nach vielen Jahren der erfolgreichen Herrschaft über die Iberische Halbinsel schließlich von den Christen vertrieben. Heimgekehrt eröffneten sie der Küche Marokkos Einblicke in die herrliche Vielfalt ihrer kulinarischen Zivilisation, die sich in den zurückliegenden Jahrhunderten aus dem Zusammentreffen jüdischer, christlicher und arabischer Einflüsse entwickelt hatte. Alle Arten von Fleisch und Fisch, neue Gemüsesorten, Kräuter und Gewürze aus aller Welt fanden hier zusammen.

Türkische, französische und afrikanische Einflüsse

Viele Algerien flohen nach Jahren der türkischen Vorherrschaft, schließlich vor den ins Land dringenden Franzosen nach Marokko. Sie brachten die Tradition gegrillter Fleischspieße – vergleichbar mit türkischem Kebab – und frittiertes Gebäck in die Küchen Marokkos.
Aus den umliegenden afrikanischen Ländern flossen stetig neue Einflüsse  in die Marokkanische Küche ein, denn durch den regen Handel der Sahara Nomaden mit ihren Nachbarn, fand auch ein großer Austausch in den Gepflogenheiten der verschiedenen Küchen statt.

Nächster Teil:
Marokkanische Küche – Regionale Besonderheiten
Die Marokkanische Küche gilt als Hüterin alter Traditionen und vieler Geheimnisse der alten Kochkunst…

Tajine, Tagine, طاجي – traditionelle Marokkanische Küche
Der Tajine ist ein Tontopf mit dem man auf offenem Feuer oder Glut kochen kann. Durch den Deckel funktioniert er wie ein Dampfgarer…