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In der Ägyptischen Mythologie ist ein Gänseei der Ursprung der Götter und im Römischen Reich galten Gänse als wachsame Soldaten. Auch im Altertum waren sie deshalb beliebte Haustiere, wohlschmeckende Wachhunde, die irgendwann im Kochtopf landeten, während man mit ihren Federn Kissen und Decken befüllte.
Der Gänsebraten hatte früher bei feierlichen Essenseinladungen am Martinstag seinen großen Auftritt, ist aber in jüngerer Vergangenheit eher in Vergessenheit geraten. Jetzt erlebt er sein Comeback in den Küchen der großen Köche. Bei Schuhbeck etwa wandert die Gans als Füllung in Ravioli, im Berliner Hilton landet sie mit einer Kombination aus Grünkohl und Rotkraut auf dem Teller und Tim Raue verpackt sie als lackiertes Glanzstück in allerhand asiatischen Gewürzen.
Ob als Martinsgans oder als Weihnachtsklassiker, gefüllt mit Pflaumen und Maronen oder mit Äpfeln und Kartoffeln, aus dem Ofen mit Rotkohl und Knödeln, mit Weißkohlklößchen oder Kartoffelnocken. Der Gänsebraten ist ein vielseitiges aber auch heikles Thema, an dem sich selbst engagierte Köche schon mal die Finger verbrennen.
filigran bearbeitete Gänseeier wirken wie kleine Kunstwerke
Heutzutage gibt es so viele Gänsebraten Rezepte, dass man sich gar nicht mehr entscheiden kann, ob man die Gans besser vorgedünstet, mit Niedertemperatur oder bei großer Hitzen garen sollte. Die Empfehlung, sie beim Händler des Vertrauens zu Kaufen haben alle Tips gemeinsam, aber spätestens ab der zweiten Strophe der Kochkunst scheiden sich die Geister. Die einen salzen sie innen und außen, während andere empfehlen das Salz erst ganz am Ende zu gebrauchen. Manche setzen sie auf den Rost im Ofen, damit das Fett abtropfen kann und gerne wird auch ein Schälchen Wasser für die Luftfeuchtigkeit mit in den Ofen gegeben. Wieder andere lassen ihre Gänse im Bräter in einem Weiher aus Suppengrün schwimmen, die einen begießen ihren Gänsebraten ständig, während die anderen wiederum vor ledriger Haut warnen. Gänsebraten gibt es meistens mit Füllung und nur selten ohne, klassisch mit Knödeln und in der modernen Kreativküche gerne auch mit Kuriositäten. Eva Padberg etwa kochte ihre Weihnachtsgans mit Kaffirlimettenblättern fürs feine Zitrusaroma und Gans auf orientalische Art soll auch köstlich schmecken.
Der Gänsebraten zählt zu den fettreichsten Speisen, weshalb man in alten Rezepten Beifuss als Standardkraut der klassischen Gänseküche findet. Doch es gibt noch eine Reihe von anderen Kräutern und Gewürzen, die ebenfalls fettverdauungsfördernd wirken. Anis, Ingwer und Kardamom, ebenso wie Fenchel und Knoblauch oder Thymian, Basilikum, Wacholder, Rosmarin und Liebstöckel.
Das besondere des Gänsebratens ist zweifelsfrei sein besonderer Geschmack und dieser entsteht erst wenn das Fett, das zwischen der Haut und dem Muskelfleisch sitzt, beim Braten ins Fleisch sinkt. Dazu kommen die Röstaromen der gebräunten Haut und der indirekte Geschmack, der entsteht, wenn man die Gans am Knochen (der Karkasse) brät. Man muss eine Gans also lange genug und mit ausreichend Temperatur garen, dabei aber trotzdem vermeiden, dass das Fleisch trocken und zäh wird.
Schon beim Kauf des Gänsbratens sollte man darauf achten, dass die Gans nicht zu alt war, aber dennoch genug Brustfleisch angesetzt hatte. Hafermastgänse (vor allem aus Polen) gelten als solides Backwerk, allerdings sollte man ein gesundes Maß an Respekt gegenüber der artgerechten Aufzucht bewahren, denn eine dicke Brust ist nicht alles. Mittlerweile gibt es in unseren Landen Gänsezüchter, die den Spagat zwischen Schnellmast und natürlichem Freigang schaffen.
Eine gute Gans kostet pro Kilo etwa 10€, Biogänse noch einiges mehr, das kann man als ungefähren Richtwert für eine gute Qualität berechnen. (im Vergleich: polnische TK Gänse kosten oft nur 20€ bei 4 Kilo Schlachtgeweicht).
Gänsebraten – das perfekte Rezept fürs Festtagsessen
Zubereitet bei mittlerer Temperatur im Ofen, mit Maronen Selleriegemüse und gebratenen Kürbis Polentwürfeln serviert – ein gelungenes Gericht für die Festtage!
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