Wildgerichte Rezepte, mit Wildschwein, Reh, Hirsch und Wildgeflügel

Geschrieben von: Tina

Wildgerichte Rezepte haben im Herbst und Winter Saison

Unsere Wildgerichte passen wunderbar in die immer kälter werdende Jahreszeit. Wenn draußen die ersten Herbststürme toben und morgens der feuchte Nebel in den Wäldern hängt, hat das aromatische, dunkelrote Fleisch von Reh, Hirsch, Wildschwein und einigen Geflügelsorten wie Fasan und Rebhuhn endlich wieder Saison.

Welche Beilagen zum Wild?

Entsprechend der Jahreszeit passen zum Wild Kartoffeln als Beilage, ebenso feine Beilagen mit Waldpilzen und alles was es an Gemüse im Herbst und Winter in unserer Vorratskammer so gibt. In der traditionellen Wildküche gehören in jedem Fall selbst gemachter Rotkohl und Knödel oder selbst gemachte Spätzle mit auf den Teller.

Zwar wird Wild ab dem Frühjahr nicht mehr geschossen, da dann die sogenannte Schonzeit herrscht, aber das Fleisch lässt sich natürlich sowohl im Kühlschank, als auch noch länger im Gefrierschrank aufheben. Im Frühjahr genießen wir es dann auch mal mit einem köstlichen Bärlauch Knödel, am besten mit einer feinen Bärlauch Sauce, oder sogar mit Spargel.

► Beilagen zum Rehbraten
► Beilagen zum Wildschweinbraten

Wildfond als Saucenbasis

Wichtig ist natürlich auch die richtige Sauce zum Fleisch und da Wild meistens mager ist und nicht so viel eigenen Bratensaft abgibt, muss hier ein bisschen nachgeholfen werden. Als erstes bereiten wir aus den Knochen und Fleischabschnitten einen klassischen Wildfond zu, der als Saucenbasis dient. Mit ein paar Tricks wird dieser dann so richtig aromatisch. So passt das Apfelkompott, aber auch ein Birnenkompott nicht nur gut als Beilage zum Wildbraten, ein Löffel davon eingerührt, gibt auch der Sauce eine tolle Note. Ebenso beliebt ist selbst gemachte Preiselbeer Marmelade als Ergänzung zur Sauce.

Ist Wildfleisch BIO?

In der EU-Öko-Verordnung steht zwar „die Erzeugnisse der Jagd und der Fischerei wild lebender Tiere gelten nicht als aus ökologischer/biologischer Produktion stammend.“, doch Wildfleisch kann man mit gutem, ökologischem Gewissen essen. Da die Tiere in der freien Wildbahn leben und sich dort ausschließlich „natürlich“ ernähren, muss man weder die Problematik von Massentierhaltung, noch Medikamenteneinsatz oder Hormonmissbrauch fürchten. Betriebe, die Rehe, Hirsche oder Wildschweine nach ökologischen Kriterien im Gehege halten, können aber Fleisch in zertifizierter BIO Qualität erzeugen, wenn sie den Richtlinien folgen.

Wildfleisch – Qualität und Qualitätssicherung

Kauft man Wildfleisch direkt beim Jäger, kann man sich meistens über humane Preise freuen, muss aber damit leben, dass das Fleisch meist am Knochen und nicht fein sauber pariert angeboten den Besitzer wechselt. Wildfleisch aus dem Supermarkt hingegen hat oft einen stolzen Preis, macht dem Koch aber weniger Arbeit. Dem europaweiten Gesetz zur Wildbeschau unterliegt jedes Wildfleisch. Bevor es an den Endverbraucher oder Einzelhandel abgegeben werden darf, muss es nach den fleischhygienerechtlichen Bestimmungen untersucht werden.

Jagdzeit und Schonzeit

Wild kann man nicht das ganze Jahr frisch genießen, denn um das heimische Ökosystem im Gleichgewicht zu halten, gibt es für Wild sogenannte Jagdzeiten und Schonzeiten. Während der Jagdzeit sind Reh, Hirsch, Wildschwein und Wildgeflügel zum Abschuss durch ausgebildete Jäger freigegeben, während der Schonzeit, soll hingegen eine ungestörte Geburt und Aufzucht der Jungtiere gewährleistet werden.