Rehfleisch zubereiten: Schritt für Schritt Anleitung, Tipps und Rezepte
Geschrieben von: Kristina
Veröffentlicht am: 7. April 2025
Rehfleisch richtig zubereiten
Das zarte Rehfleisch gilt als Delikatesse und ist wegen seines milden und dennoch wilden Aromas bei Feinschmeckern sehr beliebt. Das Fleisch ist feinfaserig und von saftig dunkelroter Färbung. Es ist besonders nährstoffreich und zugleich fettarm und es lässt sich ganz einfach zubereiten.
Vom Reh lassen sich fast alle Fleischteile gut zubereiten. Das Filet und der Rehrücken gelt hier als beliebtestes Stück, gefolgt von der Rehkeule, dem Blatt (also der Schulter) und kleineren Stücken, wie dem Nacken, die gut für ein Wildgulasch passen. Bauch und Rippen sind für feine Rehrouladen geeignet.
Rehrücken wird als Braten oder Koteletten zubereitet
Rehfilet wird als Steak bzw. Medaillons zubereitet
Rehkeule wird als Braten zubereitet, kann auch gut auf dem Grill zubereitet werden
Rehschulter bzw. das Blatt wird als Schmorbraten oder Rehgulasch zubereitet
Rehnacken bzw. Rehhals werden als Gulasch oder Ragout zubereitet
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► Rehrücken mariniert in Portwein
Da Rehfleisch sehr mager ist sollte man auf allzu große Hitze beim Garen verzichten, wer es etwas deftiger mag umhüllt das zarte Fleischstück deshalb mit einer dünnen Schicht Speck, um es vor dem Austrocknen zu schützen. Am besten eignet sich hier dem ganz weiße Speck, da dieser meistens nicht ganz so salzig im Geschmack ist.
Rehfleisch zubereiten: das perfekte Rezepte für aromatisch gebeizten Rehkeule
Koch-Utensilien
- Gewicht zum Beschweren
- 10 Liter Gefrierbeutel oder noch besser Vakuumiergerät mit großem Beutel
- Bratenthermometer
Zutaten
- 1,4 kg Rehkeule am Knochen oder ausgelöst
- 1 EL Butterschmalz
Für die Beize:
- 1 Flasche kräftiger Rotwein z.B. Primitivo
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 3-4 Pimentkörner
- 1 TL getrocknete Orangenschale
- 2 Zweige Rosmarin
- 3-4 Zweige Thymian
- 1 TL Salz
Zubereitung
- Fleisch von Silberhaut und oberflächlichen Sehnen befreien (parieren).
- Alle Zutaten für die Beize in einen ausreichend großen Topf geben und die parierte Rehkeule hineinlegen. Dabei darauf achten, dass das Fleisch möglichst völlig in der Flüssigkeit liegt.Tipp: ich lege meistens ein geeignetes Gewicht, wie einen großen, sauberen Stein auf das Fleisch, der es runter drückt. So stelle ich sicher, dass die Beize überall gleichmäßig ran kommt. Alternativ kannst Du das Ganze auch in einen 10 Liter Gefrierbeutel geben, die Luft so gut es geht raus drücken und den Beutel zuknoten. Dann musst Du das Feisch samt Beutel nur 1-2 mal am Tag umdrehen, damit auch die Oberseite mal in der Beize liegt.
- Rehleule mindestens einen Tag, besser zwei Tage beizen lassen. Dann aus der Beize nehmen, abtupfen und in heißem Butterschmal rundrum anbraten.
- Im vorgewärmten Backofen bei 140 Grad Unter- und Oberhitze ca 1 Stunde garen, dann die Hitze auf 100-120 Grad reduzieren und so lange weiter garen, bis das Bratenthermometer eine Kerntemperatur von 55-58 Grad (zart rosa) bis maximal 60 Grad (ganz durch) anzeigt.
- Rehbraten aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und mit passenden Beilagen genießen.
Woran erkennt man gute Qualität vom Rehlfleisch?
Rehfleisch hat eine satte dunkelrote Farbe, mit hellen Akzenten. Hat es einen ins schwarze reichenden Farbton oder einen metallenen Schimmer, ist es nicht mehr frisch und man sollte die Finger davon lassen.
Aber: wird das Fleisch mehrere Stunden oder über Nacht mariniert, bekommt es durch Säure, zum Beispiel von Rotwein in der Marinade, auch einen dunklen Stich. Dieser hat natürlich nichts mit der Qualität des Fleischs zu tun.
Die Rehkeule wird gerne am Knochen angeboten und dieser kann bei er Zubereitung auch im Fleisch gelassen werden. Auch der Rehrücken wird gerne am Knochen in den Ofen geschoben, denn so saftet das Fleisch weniger aus und bleibt schön zart und saftig.
Was bedeutet Wildbret?
Wildbret, auch Wildbret oder Wildpret, ist ein althochdeutsches Wort und bezeichnet das Fleisch von wild lebenden und jagdbaren Tieren, das zum Verzehr durch den Menschen geeignet ist.
Grundsätzlich sollte jedes Wildfleisch immer durchgegart und nie roh gegessen werden. Bei Wildtieren besteht noch oft ein gewisses Restrisiko, dass es mit Krankheitserregern belastet ist.
Wann hat Rehfleisch Saison?
Reh hat vor allem im Herbst und Winter Saison, denn dann passen seine kräftigen Aromen am besten auf den Teller. Von Februar bis einschließlich April dürfen Rehe nicht geschossen werden, dann haben sie die sogenannte Schonzeit, um sich ungestört fortzupflanzen. Rehfleisch gibt es aber auch eingefroren.
Wie lagert man Rehfleisch am besten?
Zur Lagerung wird das Fleisch am besten eingeschweißt. Im Kühlschrank, bei 2 Grad kann es bis zu 4 Wochen gelagert werden. Eingefroren, bei mindestens minus 18 Grad, sogar bis zu 1 Jahr.
Rehfleisch als Festtagsessen
Vor allem der Rehrücken oder die Keule sind dankbare Bratenstücke, bei deren Zubereitung nichts schief gehen kann. Aber auch ein feines Rehragout oder selbst gemachte Rehragout Ravioli schmecken hervorragend.
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