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Aber auch schon vor dem Beginn der Spargel Saison bekommt man die köstlichen Gemüsestangen angeboten. Folienspargel, also Spargel der unter speziellen Folien, die den Boden erwärmen, gezogen wurde, bekommt man schon ab Anfang April. Sobald sich der Boden auf 12 Grad erwärmt, treiben aus den weit verzweigten Wurzeln des Spargelstocks die neuen Triebe senkrecht empor.
Ursprünglich als wild wachsender Spargel in den Salzsteppen und den sandigen Böden Osteuropas, Vorder- und Mittelasiens beheimatet, gibt es heute weltweit ungefähr 300 Sorten Spargel.
Wandmalereien in den Königspyramiden belegen, dass der wilde, grüne Spargel schon den Herrschern des Altertums als Speise bekannt war. Die alten Griechen schätzten wild wachsenden Spargel als Heilmittel. Hippokrates erwähnte seine harntreibende Wirkung, benützte jedoch nur die getrockneten Wurzeln und das Spargellaub als Arzneimittel.
Eigentlich ist der Spargel eine ganz normale Pflanze, die belaubt über der Erde wächst. Wir kennen meist nur ihre unterirdischen Triebe – die als Spargel Gemüse auf unserem Teller landen.
Die Römer unter Kaiser Augustus fingen schließlich an, den Spargel zu kultivieren. Überlieferte Schriften aus der Anleitung zur Kultivierung de agri cultura deuten darauf hin, dass sie Spargel auch als Gemüse sehr schätzten. Von Rom aus verbreitete er sich in ganz Europa. Dort allerdings war die Pflanze hauptsächlich Heilmittel und weniger eine Mahlzeit. Deshalb fristete der Spargel sein Dasein in ummauerten Klostergärten und wurde als Heilpflanze zur Linderung bei Husten, Gelbsucht, Lebererkrankung und als Mittel zur Blutreinigung genommen.
Erst im Frankreich des 16.Jahrhunderts bereicherte Spargel dann die Speisekarten und eroberte durch seinen Siegeszug in den nächsten 100 Jahren die Küchen aller Länder. Über 18000 Hektar Anbaufläche machen Deutschland heute zum größten Spargelproduzenten in Europa.
Der Spargel, der auf unserem Teller landet, ist nur der unterirdische Trieb einer bis zu 2 m hoch wachsenden Pflanze. Das später daraus wachsende, so genannte Spargelkraut- zart verzweigt und belaubt – ist die eigentliche Pflanze.
Die mit feinen schuppenartigen Schutzblättern ausgestatteten Knospen der Spargel Sprossen bleiben solange weiß, bis sie den Erdboden durchbrechen. Durch die ersten Sonnenstrahlen verfärben sie sich erst violett und grünen vollends auf, wenn sie weiter in die Höhe wachsen. Zwischen Mitte April und 24. Juni werden die Spargelsprossen geerntet, indem sie 20 cm über dem Wurzelstock – unter der Erde – abgestochen werden. Ab Johanni lässt man den Spargel einfach wachsen, damit sich die Pflanze über den Sommer wieder regenerieren kann.
Spargel besteht zu 93 % aus reinem Wasser und ist damit äußerst kalorienarm. Seine Inhaltsstoffe – der hohe Gehalt an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen – machen ihn zu einem gesunden Gemüse. Spargel enthält Kalium, Kalzium, Phosphor, die Vitamine A, B1, B2, C, E und Fohlsäure. Seinen Geschmack machen Gesunde schwefelhaltige Verbindungen aus, die auch für den unangenehmen Geruch des Urin der meisten Spargelesser verantwortlich sind.
Der Grüne Spargel hat durch sein Wachstum oberhalb der Erde die größte antioxidative Wirkung. Das verdankt er seinem hohen Anteil an Flavonoiden, denen antibakterielle und krebshemmende Eigenschaften nachgesagt werden. Er hat von allen Spargelsorten die meisten Mineralstoffe, viel Folsäure, mehr Vitamin C und erhöhte Carotin Werte.
Alle Sorten Spargel enthalten Asparaginsäure ist das Wundermittel zur Entschlackung, denn das regt die Nierenfunktion an. Dadurch werden Herz und Kreislauf entlastet, Giftstoffe werden schneller ausgeschieden und sämtliche Körperfunktionen angekurbelt. Menschen mit Erkrankung der Niere und Harnsäureproblemen sollten allerdings besser auf Spargel verzichten.
Grüner Spargel hat einen intensiveren Geschmack und muss normalerweise nicht geschält werden.
Violetter Spargel hat einen minimal intensiveren Geschmack als der Weiße, da er wenigstens kurz von der Sonne beschienen wurde. In der Küche wird er wie weißer Spargel verwendet.
Ganz selten bekommt man mal irgendwo wilden Spargel, sein Geschmack ist besonders aromatisch. Im südlichen Italien und in vielen Landstrichen Griechenland gehen noch heute die Ortsansässigen wilden Spargel suchen.
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