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Senf ist ein weiterverbreitetes Gewürz dessen appetit- und verdauungsanregende Wirkung schon die alten Chinesen, Ägypter, Griechen und Römer kannten. Sie verwendeten Senf nicht nur zum Würzen, sondern auch um Fleisch zu konservieren.
Senf ist ein Kreuzblütler, der ein gemäßigtes Klima als Standort bevorzugt. Die bis zu 2 m hohen, einjährigen Pflanzen wachsen vor allem in Mittel- und Osteuropa, aber auch in Kanada, Indien und Äthiopien. Die kleinen, scharfen Körnchen sind die Samen der Senfpflanzen, die im September gelb blühend auf den Feldern stehen. Im Spätherbst reifen die Senfschoten und man erntet sie, bevor sie platzen. Nach der Ernte werden die Schoten getrocknet und anschließend gedroschen. Danach erfolgt eine traditionelle Weiterverarbeitung bis das fertige Produkt auf unserem Teller landet.
Die Samen vom weißen oder gelben (sinapis alba) und die vom braunen oder schwarzen Senf (brassica nigra, brassica juncea) finden in der Küche als ganze Körner, zu Pulver gemahlen oder als Senfpaste Verwendung. Die weißen Körner sind dabei weniger beißend und die Schärfe der Dunklen leicht flüchtig, weshalb jede Senfmanufaktur ihre eigene Mischung für ein ausgewogenes Aroma veredelt.
Senf besitzt eine scharfe, tränenreizende Wirkung, die aber erst zu Tage tritt, wenn man die Körner zermahlen oder zerrieben und in Kombination mit Flüssigkeit verwendet. Die trockenen Körner und das reine Senfpulver schmecken eher mild und nussig, haben eine leicht bittere Note und nicht viel Schärfe. Erst durch die Zugabe von Flüssigkeit entwickeln sich Glykoside, die als Scharfmacher dem Senf sein typisches Aroma geben.
Die Senfspezialitäten der Monschauer Mühle (gegründet 1882) werden auch heute noch mit alten Mühlsteinen und in handwerklicher Tradition hergestellt. Statt der industriell produzierten 20 bis 30 Tonnen lassen sich zwischen den zwei schweren Basalt-Lava-Steinen der Mühle lediglich 400 kg Senf pro Tag herstellen. Bei der kalten Naßvermahlung darf der Senf nicht heißer als 50 Grad werden. Durch das schonende Verfahren bleiben die ätherischen Öle der Senfsaat vollständig erhalten und das volle Aroma kann sich besser entfalten.
Das gedroschene Senfmehl wird zuerst mit Essig, Kochsalz und einer speziellen Gewürzmischung in großen Maischbottichen angerührt. Das Senfmehl kann, je nach Vermahlungsgrad, aufgrund der quellfähigen Kohlenhydrate die 3-4 fache Menge an Wasser binden. Beim Maischen ruht die Mischung ausreichend lange, um zu fermentieren. Hierbei entwickelt sich das besondere Bukett der jeweiligen Senfsorte. Anschließend folgt ein doppeltes Vermahlen bei dem die Zutaten ihre besondere Konsistenz und eine gleichmäßige und intensive Verbindung aller Bestandteile erreichen. Nach dem zweiten Mahlgang ist der Senf noch immer grobkörnig und die Inhaltsstoffe sind zu erkennen.
Früher wurde der geschrotete Senf mit Most angesetzt, daher der Name Mostrich, moutarde oder mustard. Heute wird meistens Brantweinessig, manchmal aber auch Apfel- oder Weißweinessig, Fruchtsaft, Wein oder Champagner verwendet. Konservierungsstoffe sind aufgrund der Essigsäure, dem zugefügten Salz und senfeigenen Inhaltsstoffen gar nicht nötig, werden aber bei industriell gefertigten Produkten trotzdem häufig hinzu gefügt.
Kaisersenf Anno 1897 – Rotisseur Senf nach altem Rezept
Anlässlich des 125 jährigen Firmenjubiläums wurde der Kaisersenf wieder neu aufgelegt. Er eignet sich besonders gut zum Marinieren von Fleisch und als feine Würze zu Gegrilltem.
Original Monschauer Senfpralinen
Gemeinsam mit einem belgischen Confisseur wurde eine feine Senfpraline entwickelt, die – nach dem Motto Gegensätze ziehen sich an – einen Hauch der fruchtigen oder süßen Senfsorten enthält.
Senfschatzkistchen – ein Geschenk für Senfliebhaber
6x 60 ml Moutarde de Montjoie im Probiertöpfchen, in den Noten süß, scharf und fruchtig. Im hochwertigen Holzkistchen mit Sonderprägung.
Die Senfspezialitäten der Monschauer Senfmühle sind frei von Zusätzen. Neben dem Traditionssenf, der noch heute nach dem Originalrezept vom Urgroßvater hergestellt wird, gibt es 20 weitere Sorten. Dazu gehören die feurig Scharfen mit grünem Pfeffer, Chili und Meerrettich und der lieblich Süße mit Honig und Mohn. Aber es gibt auch fruchtige Varianten mit Limone, Orange, Tomate, Johannisbeere, Ingwer-Ananas oder Feige und natürlich die klassischen Sorten mit Estragon, Knoblauch, Englisch Curry, Schlesisch mit Kümmel und eine feine Variante mit Riesling. Die neueste Kreation ist ein Kräutersenf in Bio Qualität und ein würziger Biersenf, für die die neue Generation unter Ruth Breuer verantwortlich ist.
Auch neu ist die Monschauer Senfmojo, die nach spanischem Originalrezept neu interpretiert und mit Chilisenf verfeinert wurde. Sie passt besonders gut in die vegetarische Küche, zu klassischen Ofenkartoffeln und zu zartrosa Kurzgebratenem. Die Monschauer Senfaioli ist eine mit Limettensenf abgeschmeckte Knoblauchsahne, die nicht nur zu Fisch und Gegrilltem gut schmeckt, sondern auch ideal ist zum Dippen von Gemüse. Die frechen Senffrüchtchen ist eine in Senföl eingelegte Obstvariation und die beiden Senfschatnes in hell und dunkel sind Senf Chutneys auf Zwiebelbasis, deren fruchtig süß-saure Schärfe sich besonders zum Kochen eignet. Feine Geflügelgerichte und Grillmarinaden erhalten durch sie eine scharfe Note, aber auch aufs Butterbrot oder zu kräftigem Käse passen die Senffrüchtchen und Senfschatnes vorzüglich.
Alle 21 Senfsorten der Monschauer Mühle, die feinen Senfpralinen und sogar Wellnessprodukte mit Senf finden Sie hier:
Historische Senfmühle Monschau
Laufenstr. 118
52156 Monschau
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