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Die für den Safran notwendige Krokuspflanze Crocus sativus, ist eine Mutation mit besonders langen Narben an dem Griffel im Innern der Blüte. Auf diesen Narben sitzt der Blütenstaub, der den Safranfäden den besonderen, süß aromatischen Geschmack verleiht. Da diese Mutation einen dreifachem Chromosomensatz hat, ist ihr Samen unfruchtbar, d.h. sie kann nur durch Knollenteilung vermehrt werden. Aber das ist nur ein Aspekt dafür, das Safran als Gewürz so exklusiv ist.
Auch seine Kultivierung fordert viel Platz. Um die für 1 kg Safranfäden benötigte Menge an Blüten zu bekommen, benötigt man mindestens 1 Hektar Land und die ernte der Fäden ist Handarbeit, erfordert also viele Helfer. Da diese Krokusart nur im Herbst und dann auch nur für wenige Wochen blüht, ist das Zeitfenster für die Ernte ebenfalls schwierig. Man braucht Sonne, warme Temperaturen und viele Hände, die gleichzeitig arbeiten. Auch deshalb ist Safran ist ein Luxusgewürz.
Nichts desto trotz schmeckt Safran im Essen köstlich. Er schmeckt sehr aromatisch und hat dabei eine leicht bittere Note. Verwendet man zu viel von dem wertvollen Gewürz, so bekommt das Essen schnell einen metallischen Beigeschmack, der an Medizin und den Geruch von Jod erinnert. Toll schmeckt unser knallgelber Safranreis und das klassische Safranrisotto. In die echte Paella und in die Bouillabaisse gehört eine große Portion Safran und zu Meeresfrüchten allgemein schmeckt das Gewürz köstlich.
Angebaut wird der Spezielle Safrankrokus vor allem im Iran, in Afghanistan, Kaschmir und Marokko. Aber auch in Spanien, Südfrankreich und Italien, ja sogar in Österreich und Deutschland gibt es kleine Anbaugebiete. In der Pfalz, in Sachen, Thüringen, im Frankenland und in Baden Württemberg gibt es Landwirte, die Safran anbauen. Milde Nachttemperaturen und viel Sonne tagsüber, sind die besten Bedingungen dafür, dass der zart lilane Krokus im Herbst gut blüht. Im Vergleich zum Safran aus den zentralasiatischen G´Regionen, muss der deutscher Safrankrokus auch mit Frost und kalten Wintern klar kommen. Die Safranbauern sind sich einig: das stärkt die Pflanze und gibt dem deutschen Safran ein ganz besonders intensives Aroma.
Vorsicht vor Fälschungen! Weil für Safran so viel geld bezahlt wird, sind viele Fälscher auf die Idee gekommen, eine einfache Krokusart als Safranquelle zu verwenden. Der einfache Saflor ist optisch kaum vom echten Crocus sativus zu unterscheiden, denn die falschen Safranfädeln ähneln den echten zum Verwechseln. Nur der Geruch verrät seinen wahren Charakter. Echter Safran riecht süßlich, ein bisschen nach Vanille und Honig. Wird aber aus beiden Arten, dem falschen und dem echten Safran, ein Potpourri gemischt, hat der Laie kaum Chancen den Betrug zu bemerken.
Als Faustregel gilt: Safran immer als Fäden kaufen, das Pulver ist meistens wenigstens gestreckt und deshalb nur von minderer Qualität. Und Safran sollte 10€ pro Gramm kosten, denn alles was billiger ist, wird kaum echt sein.
Gehen sie auf eine kleine kulinarische Weltreise und erkunden Sie die Vielfalt der Gewürze…
