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Risotto heißt übersetzt kleiner Reis. Riso ist italienisch für Reis, das tto ist allgemeine italienische Sprachart, um etwas zu verniedlichen. Aber der Italiener verwendet diese Endung auch, um die sachliche Bezeichnung einer Sache mit Zuneigung auszusprechen.
Reis zählt zu den Grundnahrungsmittel der Menschheit. Im Jahr 2011 wurden weltweit über 720 t davon geerntet. Er wird in weiten Teilen Afrikas, Asiens und Australiens, in Süd- und vor allem in Mittelamerika angebaut. Die Reisindustrie zählt mittlerweile zu den großen Playern, die im Weltroulette um den hohen Einsatz von Subvention und Nahrungsmittelpreis spielen.
Das kleine Reiskorn aus Italien aber ist anders. Denn selbst wenn man Namen wie Risogallo bei uns schon aus dem Supermarkt kennt, die Ernteerträge von italienischem Risotto sind so gering, dass es auf dem Weltmarkt keine besonders große Rolle spielt.
Feinschmecker und Gourmets besuchen die piemontesische Hügellandschaft, auf der Suche nach dem perfekten Barolo oder einer Hand voll Trüffel, aber nicht alle wissen, dass hier eines der Nationalgerichte Italiens auf den Feldern wächst.
In Italien wird Reis schon seit der Renaissance angebaut und Italien ist, aufgrund seiner günstigen klimatischen Bedingungen, auch heute noch das größte Reisanbaugebiet Europas. Das Piemont bietet mit seinen weitläufigen, flachen Landflächen zwischen dem Fluss Po und dem Lago Maggiore und durch den einfachen Zugang zu Wasser, die idealen Vorraussetzungen dafür. Auch in der Lombardei, in Venetien, der Emilia Romagna und in einigen Gebieten der Toscana, und Süditaliens wird Reis geerntet.
Die weiten Flächen der Reisfelder gleichen Schachbrettern, deren viereckiges Raster durch flache Erddämme begrenzt wird. Die vielen Becken, in denen der Ristotto im Frühsommer anfängt zu sprießen, strecken sich endlos dem Horizont entgegen.
Auf dem Weg von Asti nach Vercelli liegt in der südlichen Poebene das Reisgut Principato di Lucedio, ein herrschaftliches Kloster aus dem 12ten Jahrhundert. Die Zisterziensermönche, die hier lebten, rodeten das Land und bauten als erste in ganz Italien Reis an.
Der Reisanbau ist kompliziert und man muss viel beachten. Heutzutage arbeiten die Reisbauern zwar mit moderner Technik, wie Laser Vermessung und GPS-Geräten, aber das meiste ist traditionelles Handwerk. Die Reifen der Traktoren, mit denen die Bauern ihre Felder bearbeiten und den Reis säen, erinnern eher an große Sägeblätter, mit normalen Gummireifen könnte man in den Feldern nicht fahren. Jedes Jahr werden die trockengelegten Felder neu geebnet und die Wälle aufgehäufelt, dabei spielen exakte Höhenunterschiede von ca. 3 cm eine große Rolle, damit das später eingelassene Wasser die Felder gleichmäßig abdeckt. Im Frühjahr, wenn die Anlagen geflutet werden, kommen die Reiskörner in große Anhänger oder Becken um gewässert zu werden. Das Saatgut muss sich voll Wasser saugen, damit es schwer wird und in den Wasserfeldern absinkt, denn nur so können die Körner am Boden wurzeln.
Das Wasser auf den Feldern braucht der Reis. Es sorgt nicht nur Tag und Nacht für eine konstant gleiche Temperatur, die er zum Keimen benötigt, es hemmt gleichzeitig auch das Wachstum von Unkraut und erschwert es krabbelnden Schädlingen, die jungen Pflanzen zu erreichen. Man legt Wert auf umweltverträgliche Produktionsweisen, aber ganz ohne Chemie würde es nicht gehen, denn Pilze und Viren gefährden die Ernte, was sich kein italienischer Bauer leisten könnte.
Risotto – die richtige Zubereitung
Hier wird Schritt für Schritt erklärt wie man Risotto richtig zubereitet und was den Unterschied zwischen den einzelnen Reissorten ausmacht.
Risotto Castelmagno
Das Risotto Castelmagno ist ein sehr puristisches Risotto, dessen Charakter sich durch den kräftigen Castelmagno Käse auszeichnet.
Risotto mit Thymian und Steinpilzen
Der Klassiker unter den Pilzgerichten. Steinpilze haben im Spätsommer und Herbst Saison – jetzt lohnt es sich die geschmacksintensiven Pilze so oft wie möglich zu essen!
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