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Eine gute Olivenöl Qualität hängt von vielen Faktoren ab: die sorgfältige Pflege der Olivenbäume, vorsichtige Ernteverfahren – am besten von Hand – und schonende Produktionsmethoden entscheiden über Geschmack, Lagerfähigkeit, Säuregehalt und den Anteil gesunder Inhaltsstoffe.
Olivenöl erfreut sich heute weltweit in jeder Küche großer Beliebtheit. Es ist gesund, schmeckt gut und ist vielseitig verwendbar. Es verfügt über einfach ungesättigte Fettsäuren, reguliert den Blutdruck, enthält viel Vitamin E und soll gegen Krebs vorbeugen. Doch oft ist nicht in der Flasche drin, was auf dem Etikett draufsteht. Sehr viele der im Supermarkt stehenden Olivenöle mit der Aufschrift Extravergine – was eigentlich erste Qualität bedeutet – entsprechen nicht dem, was sie behaupteten.
Die Herstellung von gutem Qualitätsöl ist aufwändig und erfordert viel Wissen und Arbeit. Es fängt damit an, wo die Olivenbäume wachsen und wie gut sie das ganze Jahr über gepflegt werden. Bäume die auf kargen, steinigen Südlagen wachsen, haben eine höhere Konzentration von Ölen in den Oliven, denn Olivenbäume lieben warme Temperaturen und trockene, kalkhaltige Böden. Ein sorgfältiger Baumschnitt im Frühjahr, der die Bäume von alten Zweigen und überschüssigen Trieben befreit, ist Vorraussetzung dafür, dass der Baum besonders aromatische Früchte entwickelt.
Da das Spritzen mit Insektiziden gegen die weit verbreitete Olivenfliege oft ganze Landstriche vergiftet, verzichten biologisch arbeitenden Bauern auf den Einsatz der chemischen Waffe, um das ökologische Gleichgewicht zu erhalten. Das mindert aber den Ertrag am Ende des Jahres, weshalb die Kosten steigen.
Ein entscheidender Faktor für die Olivenöl Qualität ist neben Olivensorte und Standort, die Produktionsmethode und aber auch das Ernteverfahren – im besten Fall wird von Hand gearbeitet, das schmeichelt dem Aroma.
Mit kleinen Hand-Rechen holen die Erntehelfer die Oliven vom Baum. Je vorsichtiger die Oliven geerntet werden, um so besser für die Olivenöl Qualität. Anschließend wird sortiert und in der Öhlmühle weiterverarbeitet.
In den kleineren Betrieben werden die Oliven noch nach alter Tradition von Hand geerntet. Mit kleinen Hand-Rechen ausgerüstet, stehen Erntearbeiter auf Leitern und pflücken die Oliven vorsichtig von den Ästen. Nach der mühsamen Ernte müssen die Oliven sofort in der Ölmühle weiterverarbeitet werden. Schon kleinste Verletzungen der Früchte schaden der Qualität innerhalb weniger Stunden, da die Oliven durch das Einwirken von Sauerstoff an den verletzten Stellen schnell oxidieren und dann faulen.
In größeren Betrieben kommen Erntemaschinen zum Einsatz, die an den Baumstämmen rütteln. Die Oliven werden in Netzen oder durch ausgelegte Tücher aufgefangen. Bei modernen Rüttelmaschinen ziehen sich die Tücher und Netze automatisch ein und die Oliven werden über Fließbänder in Stapelkisten verschoben.
Beim Pressen des Olivenbreis darf keine Hitze entstehen. Laut EU gelten für Olivenöl mit der Qualitätsbezeichnung kaltgepresst Temperaturen unter 27 Grad bei der Pressung als zulässig. Viele Experten sind allerdings der Meinung, dass 24 Grad nicht überschritten werden dürfen, um die empfindlichen Inhaltsstoffe und Antioxidantien zu schützen.
Das frisch gepresste Olivenöl ist ungefiltert sehr trüb – der Wasseranteil der Oliven und Reststoffe vom Fruchtfleisch müssen erst gefiltert werden, bevor das Olivenöl klar wird.
Spitzenöle dürfen maximal 0,8% Säure enthalten, – doch je reifer die Oliven bei der Ernte waren, desto höher ist der Säurewert des Öls. Da die reifen Oliven aber den kräftigen Geschmack geben, geben viele Produzenten ausgewogene Mischverhältnisse von reifen und noch unreifen Oliven in die Presse, um eine gewisse Mindestqualität zu gewähren.
Das aus den Pressen herauslaufende Öl wird in großen Fässern aufgefangen. Das im Roh-Öl enthaltene schwerere Wasser setzt sich unten ab, während sich das Oliven-Öl an der Oberfläche sammelt und von dort abgeschöpft werden kann. In den modernen Anlagen großer Ölmühlen erledigen Zentrifugen, Schläuche und technische Abfüllmechanismen diese Arbeit. Bei allen Verfahren gilt, je weniger Sauerstoff während diesem Prozess an das Öl kommt, desto länger haltbar bleibt es.
Naturtrübe Öle enthalten kleine Reste von Wasser, Fruchtfleisch und Zucker, die sich durch unterschiedliche Filtermethoden entfernen lassen. Viele Experten sind der Meinung, Olivenöl müsse gefiltert werden, da die enthaltenen Reststoffe das Öl für Geschmacksfehler anfälliger machen und es ungefiltert leichter verderbe. Andere wiederum sagen, dass ungefiltertes Olivenöl reich an gesunden Fettbegleitstoffen und üppiger im Geschmack ist und das man Olivenöl sowieso nicht über Jahre lagern sollte.
In der Massenproduktion wird Olivenöl durch chemische Verfahren gefiltert. Das reinigt das Olivenöl zwar zu 100% von Nebenstoffen, es vernichtet aber leider auch den charakteristischen Geschmack der Öle – was übrig bleibt sind homogene Öle, die alle nur noch identisch und langweilig schmecken.
Hier finden Sie wissenswerte Informationen zum Thema Olivenöl:
OELEA – naturbelassenes Olivenöl – eine Internetseite mit vielen Infos, Tipps und Geschichten rund um Olivenöl aus Griechenland.
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